mail adresinizi yazarak bizi izleyebilirsiniz.

27 Haziran 2013 Perşembe

SON OSMANLI İMPARATORLUĞU, BAKLAVA İMPARATORLUĞU


Amerika’da yeni kurulan bir Türk Televizyon Şirketiyle küçük bir program deneme keyfi yaşamıştım. Türkiye'nin önemli konularını güzel bir dille ve kadınlara hitap eden bir gözle anlatmalıydım. . Programımın adı ne olmalı diye düşünürken yıllardır “Kesip Sakladıklarım” isimli defterimin ismi olmalıydı diye düşündüm. Sonra Küçük Mutluluklar isminde karar kılarak, bana göre keyifli bir deneyimle programımı  çektim. Programın hazırlanması, yapımı, sunumu tamamıyla bana ait olan,  çok güzel bir tecrübeydi. İnşallah montajlanmış halini de  bir gün yayınlayacağım.  Programda ne yapabilirim diye araştırırken, sırasıyla  Türkiye'nin değerlerini tanıtmak aklıma geldi.

İlk konumuz  "Son Osmanlı İmparatorluğu Baklava İmparatorluğu" idi.
Türkiye’nin mistik tatları, hazırlanışı, tarihi hakkında bilgiler veren ve bunu kadınlarla özleştiren, sonunda da küçük bir el sanatı işinin tarif edildiği bir programı hazırlayacaktım. Ama bu benim için çok ama çok güzel bir deneyim oldu. Çok zevk aldım. Bu zevki bana yaşattıran sevgili kardeşime de buradan çok ama çok teşekkürlerimi sunuyorum. Sağolsun, varolsun. Ölsem de gam yemem. Hani derler ya yapmak istediğiniz 3 şey nedir diye.. İşte bu deneyimim de bunlardan birisiydi.. 

Ben de bundan yola çıkarak size burada hazırladığım o konuları sanal ortamımızda da tanıtacağım. Sırasıyla Baklava, Mantı, Lokum, Kahve gibi özel mistik tadları sizlerle paylaşacağım. 

Baklava konusunu hazırlarken,  ilk aklıma gelen Karaköy’deki GÜLLÜOĞLU baklavaları ve Nadir Güllü idi.  Sabah kameraman arkadaşım Cevat Kelle diye espri yapmak isterdim ama yapamayacağım, kameraman Armağan arkadaşımla birlikte Karaköy’deki atölyeye sabah 08:30 itibariyle gittik.

Nadir Güllü bizi odasında karşılayarak enfes bir su böreği 
eşliğinde, daha önce televizyonlar tarafından çekilen belgeselleri izlettirerek programımızın alt zeminini  hazırlamamıza yardım etti. Sorularım ve çekim sıralamam hazır olmasına rağmen, Nadir Güllü bu konuda o kadar güzel bir sunum hazırlamış ki.. Program kendi akışıyla 3-4 saatlik bir çekimle bitti.

İlk önce birlikte Yufkaların hazırlandığı atölyeye inecektik. Tüm katlardaki özellikle tuvaletteki hijyene değindi. Tuvaletlere kadar gezdirdi.  Her sabah burada bir işçi edasıyla çalışmaya indiğini ve sabah performansını yerinde izlediğini söyledi.

Atölye kapısında Baklavanın tarihçesi ve bu mesleğe nasıl  

başladığı ile ilgili küçük bir sunumdan sonra içeri geçtik. 

İnanılmaz bir askeri ciddiyetle, tüm baklava ustaları sıraya dizildi. Bir usta “Dikkaaat “ diye bağırdı. Tüm ustalar eli göğsünde eğilerek birbirlerini selamladılar. Nadir usta da yufkaları kontrol etti. Tüm ustalar aynı tarz ve ses ahengiyle baklava yufkalarını açıyorlardı. Baklava oklavasının armut ağacından yapıldığını duymuştum. Bunu ustaya sordum. Gerçekten de  malzemenin onlar için çok önemi olduğunu söyledi.
Çok güzel bir tabloydu sergilenen. Fıstıklar antepten, Şebinkarahisardan ceviz diye tüm malzemelerin nereden olduğunu söyledi. Şu resimde baklavanın malzemelerinin Nadir usta tarafından ne kadar önemsendiğini anlatıyor.



Bu konudaki çalışmalarını şöyle anlatmaya başladı Nadir Usta.

Nadir Güllü, çocukluğundan beri fabrika çapında bir imalathane 

hayal edermiş. İşin başına geçince, bu hayalini gerçekleştirmek

 için kolları sıvamış. 1996 yılında Mumhane Caddesi’ndeki 

baklava fabrikasını kurmuş.” Her sabah buraya gelerek işin başına geçermiş. “İşçisi olmadığınız işin, ustası olamazsınız” onun yaşam felsefesiymiş. 3 S kuralımızda işimizde olmazsa olmazımız dedi.
Sevgi, saygı, sorumluluk.

Baklavanın iyisini de , insanın beş duyusu ile test edilerek anlaşılabildiğini belirtti. 

Görme duyusu ile testİyi baklava, daha vitrinde, tepside kendisini belli eder. İyi pişmiş baklavanın rengi, altın sarısına çalar. Eski ustalar, buna 24 ayar altın rengi derlermiş. Ayrıca baklava diri görünmeli, iştah çekmeli. Baklava tepsisinin boşalan yerlerinde fazla şerbet birikmişse, baklavanın ağır çekmesi için gereğinden fazla şerbet verilmiş olabilir. İyi baklavada şerbet kararında olmalı, baklavayı hem kilo olarak, hem tat olarak ağırlaştırmamalı.
İşitme duyusu ile test İyi bir baklavaya çatal batırıldığında, bir hışırtı duyulur. Bu, yufkanın ince açıldığını ve baklavanın iyi piştiğine işarettir. Yufkası ne kadar ince açılmış olursa, baklava o kadar iyi olur.
Koku alma duyusu ile test; Baklava ağza yaklaştırıldığında, buruna mis gibi sade tereyağı, harç olarak kullanılan ceviz veya fıstığın kokusu gelmeli. İyi baklava, her şeyden önce iyi ham maddeden oluşur.
Tat alma ve dokunma duyusu ile test; Baklavanın iyisi, kötüsü, asıl yenmesi sırasında belli olur. İyi baklava ağızda dağılır; damakta eşsiz bir tat bırakır; mideye de dokunmaz.


“Birkaç yıl bedava baklava ikram ettik. Bedava baklava ikramı için davetiye yerine geçen el ilânları bile bastırıp sokaklarda dağıttırdık.” diyor; “Baklavanın kilosu 5 lira idi. Ta Taksim’den, Nişantaşı’ndan, Şişli’den telefon ile sipariş verenlere yol masrafı almadan baklava gönderdik.”diyor baklavanın ilk kurucusu   Mustafa Usta. Yani Mustafa Güllü. Nadir Güllü'nün babası.

Baklavayı tanıtmak için Atlas Sineması’nda reklam filmi göstererek, gazete ve dergilere reklam vererek, Tünel ve tramvaylara reklam levhaları astırarak baklavayı tanıtmaya çalışmış. “Ama, asıl reklamı baklavamızı tadanlar yaptı.” diyor.

Mustafa Usta’nın bu çabaları 1953 yılından sonra semeresini vermeye başlamış. Dükkân Karaköy, Hayvar Han No: 23 adresine taşınmış. 1970’lerde de yine Karaköy’de Katlı Otopark altındaki dükkânlardan biri kiralanmış.


1990 yılında, müessese şirketleşerek “Güllüoğlu Gıda San. ve Tic. A.Ş.” ticarî unvanını almış. Ama, yine “Karaköy Güllüoğlu” diye bilinip “Güllüoğlu” adını taşıyan diğer firmalardan ayrı tutuluyor.

1949’da küçücük bir dükkânda faaliyete başlayan Karaköy Güllüoğlu, şimdi Dünya’nın ilk baklava fabrikasına sahip. Yine Karaköy’de Mumhane Caddesi No: 171 adresindeki fabrikada günde yaklaşık 2.5 ton baklava üretilebiliyor.


Karaköy Güllüoğlu’nun Katlı Otopark altında ve fabrikanın zemin katındaki iki mağazasından başka satış yeri yok. Ağzının tadını bilenler, İstanbul’un her tarafından baklava yemek için Karaköy’e geliyorlar. Müşteriler arasında Karaköy Güllüoğlu’nun müdavimleri çok. Yarım asırdır Karaköy Güllüoğlu lezzetinden vazgeçmeyenler bile var.


Yıllanmış müşteriler, Katlı Otopark altındaki mağazada aşina simalar ile karşılaşıyorlar. Tezgâhta birer İstanbul beyefendisi olan Muhsin bey ve Hasan Bey; kasada ise müessesenin temel direği Mustafa Güllü...


Mustafa Usta, ilerlemiş yaşına rağmen, her gün hiç aksatmadan mağazaya geliyor; ikindiye kadar kasada oturuyor. Ama, sadece akçalı işler ile meşgul değil. Müessesenin sevk ve idaresine nezaret ediyor; baklavalarda kullanılacak unu, yağı, fıstığı, cevizi bizzat seçiyor.

Hacı Mustafa Güllü’nün beş oğlundan dördü baba mesleğini sürdürüyor. En büyük oğlu Nejat Güllü 1983’de müesseseden ayrılıp Kadıköy’de ayrı bir imalathane kurmuş. Bir başka oğlu Faruk Güllü 1993’de ayrılıp Bakırköy’de imalata başlamış. Nadir ve Ömer Güllü kardeşler, Karaköy’deki müessesede babalarının yanında kalmışlar.


Nadir Güllü, çocukluğundan beri fabrika çapında bir imalathane hayâl edermiş. İşin başına geçince, bu hayâlini gerçekleştirmek için kolları sıvamış. 1996 yılında Mumhane Caddesi’ndeki baklava fabrikasını kurmuş.


Evet, ticaretin, bankacılığın merkezi olan Karaköy, 1949’dan beri baklavacılığın da merkezi... Karaköy Güllüoğlu, bu semtin hareketli yaşamı içinde farklı bir renk, farklı bir tat... Aynı zamanda semt dokusunun bir parçası da... 1949’dan beri Karaköy’de çok şey tarihe karışmıştı, ama Güllüoğlu baklavaları tarihi görevlini sürdürmekte devam ediyormuş.”


Atölye de baklavanın  ilk safhasından , şerbet dökülme safhasına kadar geçen kısımlarını çekim ve röportajlarla süsleyelerek çekimimizi bitirdik.  

Sonra sunum bölümü olan satış mağazasına geçtik. Şimdi rahmetli olan Nadir Güllü’nün babası Baklavayı İstanbul’a getiren Mustafa Güllü kasa da görevinin başındaydı. Onunla da bir röportaj gerçekleştirdik. Mustafa Güllü tarihçeyi şöyle anlattı. “Mustafa Usta, müessesenin ilk günlerini anlatırken, müşteri bulmak için çektiği sıkıntılardan söz etmeden geçemiyor. O zamanlar İstanbul halkının çoğunluğu baklavayı bilmiyormuş. Bilenler de, hep bir hafta beklemiş, bayat baklava yemiş oldukları için pek beğenmiyorlarmış. Mustafa Usta bu kanaati değiştirmek için çok zahmet çekmiş.

Nadir usta da bize Osmanlı da da baklavaya çok önem verildiği, bu konuda baklava alayları düzenlendiğini bildirdi.  Yurt dışından çok müşteri geldiğini ve yurtdışına çok baklava tepsisi gönderildiğini belirtti. Baklava yeme adabı diye de bir şeyden bahsetti. Baklava önce damağa değdirilecek, 10 kere çiğnenerek döndürülüp sonra mideye indirilecekmiş ki…. Tadı anlaşılsın.

Bizde öyle yaptık ve Nadir ustanın el ustalığı gibi misafirperverliği de çok ustalıklı olduğu için bizleri çok güzel bir ağırlamayla yolcu etti. Kendisinin çok iyi niyetli, hoş sohbet, eli ve gönlü açık, mesleğini seven ve de çok güzel pazarlayan biri olduğuna şahit oldum.

Ben de yazımı bu güzel lezzete yakışır sözlerle bitiriyorum.

Acı sadece biberde kalsın,
Ömrümüz tatlı geçsin baklava tadında.
Gaziantep’ten çıkıp gelen bu tatlıyı;
Tadıyla yemek isterseniz,  İstanbul’da gidin Güllüoğlu’na

Antep’e giderseniz de uğrayın bir İmam Çağdaş’a .. 

GÜZEL BİR DE BAKLAVA ŞİİRİ SİZE.. SÖZ TATLI OLUNCA HIZIMI ALAMADIM.
Gaziantepli Rakkuş Bacı’dan baklavaya şiir 

(Antep sofrası şiirinden baklavaya dair bölümdür.)


Yemek faslı son buldu tatlılara gelelim


Başta baklava gelir saygıyla eğildim


Haşmetle azametle gelir konur sofraya

İlik ilik yuvarla bir daha getirdim



Ye sana neşe verir hayat verir


Diş damak uğraşmadan ağızda kendi erir


Cevizlisi fıstıklısı kaymaklısından beğen

Yanına getirseler ölü insan dirilir.



ANNELİK ÜZERİNE OKUDUĞUM GÜZEL SÖZLER,

“Çocukların kulaklarına pahalı küpeler almak annelik değildir. Annelik, çocukların kulağına küpe olacak bilgiler vermektir.

Çocuklara pahalı ayakkabı almak babalık, sinemaya götürmek annelik değildir. Babalık ve Annelik hayat yolunda doğru yerlere doğru adımlar atacak bilinçte çocuklar yetiştirmektir.

Çocuklara pahalı kıyafetler giydirmek babalık değildir. Babalık, kıyafetlerini paylaşmayı öğretebilmektir.

Yoğurmak bilgi ve sabır ister.

Anne-babalık; çok fazla sorumluluk isteyen, geri dönüşü olmayan, birçok bilgi ve beceri edinmeyi ve sosyal anlamda birçok fedakârlık yapmayı gerektiren bir roldür.”